產(chǎn)酯酵母屬于酵母菌嗎?

產(chǎn)酯酵母泛指具有產(chǎn)酯能力的酵母菌。主要屬于產(chǎn)膜酵母或假絲酵母，其中大多數(shù)為異性漢遜酵母，少數(shù)為小圓形酵母。能產(chǎn)生以酯香為主體的香味物質(zhì)。 在白酒生產(chǎn)中，利用它產(chǎn)生酯類(lèi)香味物質(zhì)，其中以乙酸乙酯生成能力較強(qiáng)，使酒醅中含酯量增加,因其具有獨(dú)特的香氣,故亦稱(chēng)生香酵母。

生香酵母制作方法?

1、制作酵母液： 將盛放酵母液的瓶子用開(kāi)水煮一下消毒，大約煮10min。 2、在下面夾筷子倒扣，風(fēng)干母液瓶。 3、80g葡萄干放在篩子里，用熱水稍微燙一下表面消毒，以防制作的酵母液在制作過(guò)程中腐敗，放在廚房用紙上風(fēng)干。 4、將葡萄干和水倒入容器中，放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。 5、每天打開(kāi)一次，直到葡萄干全都浮起，見(jiàn)面充滿(mǎn)氣泡，聞起來(lái)有酒香，可以聽(tīng)到氣泡破裂的“唦唦”聲，酵母液就算完成了，放入冰箱中冷藏即可，這個(gè)過(guò)程依照溫度不同可能需要3-7天不等。

白酒串蒸增香技術(shù)?

復(fù)蒸，可以提高白酒香味成分。簡(jiǎn)單的復(fù)蒸做不到，需要加入香佩串蒸，或者采用一些能夠提高白酒香味成分的方法。 若是用同一種工藝，進(jìn)行簡(jiǎn)單串蒸，香味成分變化不大

白酒串蒸增香技術(shù)?

、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度)。 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。 3、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。 4、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

白酒釀造過(guò)程中酵母菌有哪些?

在大曲酒釀造過(guò)程中，參與發(fā)酵的酵母菌主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉。 (1)酒精酵母　　產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其細(xì)胞形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多。 (2)產(chǎn)酯酵母　　從廣義上來(lái)講產(chǎn)酯酵母是指酵母菌有產(chǎn)酯能力，它能使酒酪中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，戰(zhàn)也稱(chēng)生香酵母。 假絲酵母屬：假絲酵母和擬內(nèi)孢霉是大曲中種類(lèi)最多的酵母菌，曲皮多于曲心，大曲表面的黃色小斑點(diǎn)就是假絲酵母